JAVIER ROSALES
El evento se desarrolla en el entorno noreste de la Isla, con protagonismo para municipios como Santa Brígida y Valsequillo, y refuerza la idea de que la cocina vinculada al territorio puede ser una herramienta eficaz para dinamizar el mundo rural.
En esta edición, el congreso plantea una reflexión de fondo: cómo la creatividad, el compromiso con el territorio y la defensa del paisaje y la producción local pueden contribuir a sostener la vida en los pequeños municipios. La cita se consolida así como un espacio de intercambio profesional y también como un escaparate del potencial que tiene Gran Canaria para vincular turismo, sector primario y cocina de identidad.
La apertura del encuentro estuvo marcada por la entrega del Premio Terrae al cocinero Hilario Arbelaitz, figura histórica de la alta cocina rural al frente del restaurante familiar Zuberoa, distinguido durante años con tres estrellas Michelin. Durante su intervención, el chef puso el foco en el valor de la transmisión generacional dentro de la cocina de pueblo.
Arbelaitz defendió que el cocinero rural forma parte de una cadena de continuidad en la que conviven memoria, oficio y futuro. Su reflexión situó el origen de la cocina en el legado familiar, especialmente en el aprendizaje heredado de generaciones anteriores, y recordó que los profesionales actuales también tienen la responsabilidad de dejar una huella sólida a quienes continuarán ese camino.
La inauguración institucional corrió a cargo de Minerva Alonso, consejera de Desarrollo Económico, Industria, Comercio y Artesanía del Cabildo de Gran Canaria, quien destacó la apuesta de la corporación insular por una estrategia que conecte gastronomía, paisaje y producto local. Según expuso, iniciativas como Terrae Gran Canaria ayudan a dar visibilidad a los alimentos del territorio y a fortalecer la economía rural.
En esa misma línea, recordó el trabajo desarrollado desde hace años a través de Gran Canaria Me Gusta, programa orientado a impulsar la producción de cercanía y a reforzar la identidad agroalimentaria insular. El congreso, señaló, funciona además como un foro de formación y reflexión para profesionales que trabajan desde entornos no urbanos, donde la cocina está estrechamente vinculada a la tierra y a su comunidad.
Uno de los debates centrales de la jornada abordó las dificultades y oportunidades de mantener restaurantes de alto nivel en localidades pequeñas o alejadas de los grandes núcleos urbanos. La mesa reunió a Paco Pérez (Miramar, Llançà), Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza), Bruno Jordán (Ansils, Benasque) y Xune Andrade (Monte, San Feliz), con la moderación del crítico gastronómico Carlos Maribona.
Durante el coloquio, los participantes coincidieron en que la viabilidad de estos proyectos pasa por estrechar la relación con el entorno y generar una conexión real con la población local. Los cocineros defendieron que el restaurante rural no debe vivir solo del visitante, sino integrarse en la vida diaria del municipio y convertirse en motivo de orgullo colectivo.
También subrayaron que trabajar en un pueblo implica desafíos específicos, pero no necesariamente mayores que los de una gran ciudad. Mientras en un entorno urbano la competencia es más intensa y la clientela más volátil, en los pequeños municipios el establecimiento puede transformarse en un motor de atracción, capaz de llevar visitantes al territorio y proyectar una imagen diferenciada del destino.
Otro de los mensajes repetidos durante la jornada fue la necesidad de mantener un equilibrio entre el cliente local y el visitante que llega desde fuera. Los ponentes defendieron que el éxito de un proyecto gastronómico rural depende de que ambos perfiles convivan y se sientan identificados con la propuesta.
En ese sentido, se puso en valor la capacidad de estos restaurantes para acercar la alta cocina o la cocina de autor a personas que, en muchas ocasiones, tienen en su propio municipio su primera experiencia en establecimientos de este nivel. Esa cercanía puede convertirse en una puerta de entrada para fidelizar nuevos públicos y consolidar el negocio desde una base más estable.
El congreso también dio espacio a iniciativas que han logrado revitalizar el mundo rural a través de la gastronomía y el turismo ligado al territorio. Entre ellas figuraron la quesería cántabra Quesoba y la Red de Tabernas del Alto Tâmega, impulsada por el chef Vitor Adâo en la región portuguesa de Tras os Montes.
El proyecto portugués mostró cómo la recuperación de pequeñas tabernas rurales, instaladas en viviendas y gestionadas en muchos casos por productores de vino, queso, carne o agricultores, puede fortalecer la producción local y preservar la gastronomía tradicional. Según se explicó, la iniciativa ha empezado además a atraer a jóvenes cocineros con trayectorias consolidadas que apuestan por instalarse en pueblos, contribuyendo a reactivar tanto la economía como la población.
En el caso de Quesoba, la experiencia surgió a partir de un albergue turístico en una zona ganadera muy despoblada de Cantabria. La demanda de quesos locales por parte de los visitantes llevó a ampliar el proyecto hacia una quesería propia y a estimular nuevas producciones agroalimentarias para responder al consumo generado por el turismo y por grupos de compra directa.
La jornada incorporó además una visión más amplia del territorio con la intervención de Mara Zamora, directora general de Rewilding Spain. Su exposición presentó el rewilding como una herramienta capaz de devolver actividad a zonas forestales y ganaderas abandonadas mediante la introducción de grandes herbívoros salvajes.
Este tipo de actuaciones, explicó, no solo aportan valor turístico al medio rural, sino que también ayudan al desbrozado natural de la vegetación y a la prevención de incendios forestales. La propuesta enlaza con la idea de que el territorio rural puede convertirse en un activo estratégico si se refuerzan su identidad, su biodiversidad y sus vínculos con la población residente.
La intervención incidió en que la naturaleza y los sabores del territorio forman parte del alma del medio rural, y que la ganadería, la agricultura y la vida silvestre deben entenderse desde una lógica de compatibilidad y equilibrio.
La jornada reservó también un lugar destacado a los productos grancanarios, tanto los más tradicionales como los vinculados a nuevas fórmulas de cultivo. La miel, por su valor culinario y ambiental, fue una de las protagonistas, junto a referencias habituales de la despensa insular como el queso, las frutas tropicales, la cabra, las papas o el cerdo.
A ello se sumaron ejemplos de producción más reciente, como las fresas ecológicas e hidropónicas de la finca La Palma, presentadas como muestra de la capacidad del sector para innovar sin perder la conexión con el territorio. Esa combinación entre tradición y renovación fue uno de los ejes más visibles de una cita que busca reforzar la singularidad gastronómica de Gran Canaria.
Más allá del intercambio culinario, Terrae Gran Canaria proyecta una idea clara: la cocina rural no es únicamente una actividad económica, sino también una forma de arraigo, de defensa del paisaje y de impulso a la vida en los pueblos. El congreso sitúa a los cocineros rurales como agentes capaces de activar cadenas de valor que benefician al sector primario, al turismo y a la identidad local.
Con esta cuarta edición, Gran Canaria refuerza su posicionamiento como espacio de reflexión sobre el futuro del medio rural y sobre el papel que puede desempeñar la gastronomía rural en la conservación del territorio. El mensaje compartido por ponentes e instituciones fue coincidente: cuando la cocina se compromete con el lugar en el que nace, puede convertirse en una palanca real para sostener la economía, atraer talento y generar comunidad.
