El chef Kevin Díaz Perdomo, natural de Pájara (Fuerteventura), y actualmente afincado en Cantabria, se ha proclamado ganador del III Concurso de Bocadillos con Queso, celebrado en la primera jornada del IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria.

Su propuesta, bautizada como 'Pizco', convenció al jurado por su apuesta por el queso de Gran Canaria, el producto local y una elaboración de marcado carácter artesanal. El bocadillo tiene como base el queso Media Flor de Guía y el Media Flor de Gáldar, dos referencias que aportan identidad, intensidad y personalidad a la receta.

La creación se completa con un embutido de solomillo de cordero elaborado por el propio cocinero, una crema de queso con vino tinto, mermelada de pimiento del piquillo, canónigos y un pan de masa madre con queso y nueces.

Una receta con identidad canaria y producto kilómetro cero

Kevin Díaz, que ya ganó la segunda edición del concurso en 2024 y fue finalista en 'Bocados de Queso' de Madrid Fusión, defendió el valor del producto local como eje de su propuesta.

El chef destacó que Canarias tiene una relación profunda con el queso y que su receta nace con la intención de potenciar la identidad de los quesos canarios y el producto de proximidad. La combinación de queso, carne curada, mermelada y pan artesanal busca ofrecer un bocadillo con fuerza gastronómica, pero también con memoria y raíz local.

Díaz explicó que la inspiración surgió de un pincho que probó años atrás en Gran Canaria, donde descubrió el potencial de unir el sabor del queso con la dulzura de la mermelada y la intensidad de la carne. Aquella idea quedó pendiente hasta encontrar el contexto adecuado para desarrollarla en este certamen.

Pan propio, queso Flor de Guía y cordero curado

La elaboración de 'Pizco’ combina técnica, producto artesanal y una lectura contemporánea del bocadillo. El pan, de producción propia, se trabaja como un brioche con masa madre e incorpora queso Flor de Guía en la masa, reforzando desde la base el protagonismo del producto quesero.

La crema se plantea como una bechamel suave, aunque con un sabor intenso a queso. A esa capa se suma el denominado 'jamón de cordero', elaborado tras curar solomillos durante 60 días y ahumarlos posteriormente con serrín y romero.

El resultado es un bocadillo de sabor potente, equilibrado y reconocible, en el que la intensidad del queso se compensa con los matices frescos de la mermelada de piquillo y los canónigos.

Un jurado con chefs Michelin y expertos gastronómicos

El jurado del concurso estuvo presidido por la especialista en quesos Ana Belén González Pinos. También participaron Massimiliano Delledove, de Smoked Room, restaurante con dos estrellas Michelin; Juan Carlos García, de Vandelvira, con una estrella Michelin; Braulio Simancas, de Tasca Silbo Gomero; y el crítico gastronómico José Carlos Capel.

El nivel del certamen quedó reflejado también en las propuestas finalistas. Yaiza Acuña presentó un bocadillo con carne jamonada, cebolla caramelizada, queso asado ahumado de Flor de Guía, mojo de pimientos, tomate y huevo frito. Por su parte, Antonio Cavanillas compitió con un bombón de quesos de Gran Canaria acompañado de sardina ahumada y kimchi de encurtidos.

380 inscritos en el Foro Internacional del Queso de Gran Canaria

El IV Foro Internacional del Queso de Gran Canaria se celebra en el Hotel Barceló Santa Catalina, con el respaldo del Cabildo de Gran Canaria, a través de las consejerías de Turismo y Soberanía Alimentaria. La dirección técnica corre a cargo de Gastroactitud, con la organización técnica de Infecar y la Cámara de Comercio de Gran Canaria.

El encuentro ha reunido a 380 inscritos y una media de 300 asistentes por jornada, consolidándose como una cita profesional de referencia para productores, cocineros, hosteleros y especialistas vinculados al queso artesano.

El objetivo principal del foro es reforzar los vínculos entre productores, cocineros y profesionales de la hostelería, además de impulsar la gastronomía como un motor de atracción turística para la isla. Durante las jornadas también se abordaron cuestiones como el auge del turismo gastronómico y la situación actual del sector quesero en Canarias.

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La alta cocina reivindica el queso artesano

Uno de los ejes del foro fue el papel del queso artesano en la cocina contemporánea. Entre las ponencias destacadas figuró la intervención de Toño Pérez, chef de Atrio, restaurante con tres estrellas Michelin, quien defendió la presencia del queso en la alta gastronomía a partir de su experiencia con la D.O.P. Torta del Casar.

También participaron Massimiliano Delledove y el sumiller Luis Baselga, de Smoked Room, con un taller-degustación centrado en armonías líquidas y platos elaborados con queso.

El cocinero Rafa Bautista, de Oveja Negra, en Huesca, explicó técnicas de maceración de carnes en cremas de queso y modificación de texturas. A su vez, el proyecto La Colonial de Fontanales presentó su modelo de restauración vinculado al queso artesano, activo desde 2019 y convertido en un referente dentro de este ámbito.

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Gran Canaria mira al futuro del sector quesero

El foro también abrió espacio para el debate profesional sobre los retos del sector. Representantes de QueRed, la red española de queserías artesanas, presentaron iniciativas de futuro, entre ellas una guía online interactiva de queserías en España.

En esta edición, los queseros de Extremadura fueron los invitados especiales, con presencia de la D.O.P. Torta del Casar, Queso de la Serena D.O.P. y productores independientes. Junto a queseros de Gran Canaria, analizaron los desafíos de la comercialización de productos artesanos.

Entre los casos expuestos destacó el de Marcelino Real, gerente de Cremositos del Zújar, quien presentó un modelo cooperativo basado en la unión de pequeñas queserías para mejorar la comercialización conjunta.

Durante la segunda y última jornada también sobresalieron las intervenciones de Marta García, de Ganadería Valdemazo, sobre vías para añadir valor al producto local; Judit Silvela y Mussa Makran, con relatos vinculados al queso de Gran Canaria; y el chef insular Borja Marrero, que abordó el aprovechamiento total del producto.

La programación se completó con la conferencia de Nicoletta Negrini, de Negrini Ibérica, sobre cómo introducir quesos artesanos en mercados extranjeros, y con la participación de Silvia Facal y Rafa Varela, del Hotel-Restaurante Balarés, que analizaron la incorporación de los quesos artesanos a la oferta gastronómica de los hoteles boutique.

El queso como motor gastronómico y turístico

El triunfo de Kevin Díaz en el Concurso de Bocadillos con Queso refuerza la proyección del queso de Gran Canaria como producto gastronómico con capacidad para conectar tradición, innovación y turismo. La propuesta ganadora resume una de las claves del foro: convertir el producto artesano en una herramienta de identidad, diferenciación culinaria y desarrollo económico para la Isla.

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