ADOLFO MARTÍN
Su trayectoria profesional destaca por conectar la química con la alta cocina, habiendo trabajado como Food Researcher en restaurantes con estrellas Michelin en Copenhague. Experta internacional en procesos de fermentación avanzada y en el estudio científico del sabor, Rodríguez Valerón redefine los límites de la alimentación del futuro fusionando el laboratorio con el plato.
—Nabila, eres ingeniera química. ¿Qué cara pusieron tus profesores cuando les dijiste que ibas a aplicar tus estudios de laboratorio a las cacerolas y sartenes?
La verdad que cuando terminé la carrera, no fue un camino directo decidir que quería aplicarlo a la gastronomía. Pasaron años, exactamente dos, que me fui a Australia y trabajando en una cocina, donde me di cuenta de que podía aplicar mis conocimientos de química a la cocina. Es verdad que entenderlo en ese momento era bastante complicado, sobre todo en Canarias, actualmente muchos estudiantes quieren tomar ese camino, de la ciencia a la cocina.
—Siempre nos han dicho que hay cuatro o cinco sabores básicos. Tú hablas de uno nuevo que es como un "abrazo" en la boca. ¿A qué sabe exactamente un plato que tiene ese toque especial?
Yo hablo de una sensación en boca, que se llama koku, o más conocido como kokumi. Es una palabra de origen japonés, que significa retrogusto, complejidad, o esa típica frase que los canarios usamos cuando algo esta muy bueno, "me supo".
Hay muchos platos que tienen esa sensación, pero un claro ejemplo es una sopa de pollo, y esos potajes que se hacen a fuego lento, donde todos los sabores se mezclan para dar esos platos que tantos nos gustan, como un buen estofado, por ejemplo.
—Para los que quemamos hasta el agua, ¿qué truco científico "de laboratorio" podemos aplicar en casa para que nuestra comida sepa mucho mejor?
Para mi la cocina necesita tiempo, y ganas, ese es el único truco que hay en la cocina. Y sobre todo quitar el miedo de que algo salga mal, experimentar con diferentes sabores, ingredientes, etc., creo que es la clave para que algo salga rico. Además, y lo más importante, compartir lo que cocinamos; mezclando todo eso, creo que no hay ninguna receta que te pueda salir mal, aunque no sean unas manitas en la cocina.
—En el restaurante Alchemist habéis servido hasta hormigas. ¿Cómo convences a alguien de que algo tan raro puede ser una delicia gastronómica?
Pues trabajar en un restaurante donde la gente va a disfrutar de una experiencia, es mucho más fácil y están más abiertos a probar muchas más cosas. Por esa parte no hay que convencer, solo explicarles porque están comiendo eso. Creo que las hormigas es más normal, aún se siguen sirviendo mariposas (sonríe).
—¿Cómo era un día normal investigando comida en una universidad tan prestigiosa? ¿Se mancha uno la bata blanca con salsa de tomate?
(Risas) Pues la verdad que los estudiantes se manchaban más de lo que se imaginan. Hacen muchas prácticas en el programa de Science & Cooking, por lo que mancharse era algo muy normal. Mi día a día era muy normal; te sorprende especialmente las dimensiones de su biblioteca, y, en general, sus edificios; es todo como muy de película americana. Estaba mucho tiempo trabajando en mi tesis, y los días de clases, ayudaba a organizar todo, tanto prácticas como clases teóricas.
—Si tuvieras que elegir un solo producto de Canarias para presentárselo al mundo como una "joya científica", ¿cuál sería y por qué?
Sin duda alguna cualquier queso de Canarias, aunque es difícil elegir uno en concreto ya que tenemos muchos productos maravillosos. Pero los quesos, desde un queso de flor de guía, pasando por un semiduro, o el queso tierno que hace mi tía Isabel. Siempre que vengo a Canarias o alguien me va a ver, pido que me lleve quesos, y no solo yo, mis amigos que son de fuera también piden.
—¿Crees que saber por qué nos gusta lo que comemos nos ayuda a disfrutar más de la comida, o le quita un poco de magia al momento?
No sé si a disfrutar más de la comida, pero sí a ser más consciente de lo que comemos. Y, sobre todo, buscar alternativas más saludables si sabemos que nos gusta algo. A nuestro cerebro le encanta la combinación de grasa, proteína y azúcar, es la perfecta combinación de calorías. Sin embargo, no podemos "fiarnos" de lo que nos pide nuestro cerebro, ya que funciona de forma muy primitiva, solo quiere sobrevivir, cuantas más calorías mejor. Sin embargo, ahora tenemos calorías sin hacer esfuerzo, y si somos conscientes de qué comemos y por qué lo comemos, podemos buscar alternativas saludables, por ejemplo, una buena fuente de proteínas, carbohidratos y grasas, y sobre todo saber como cocinarlas.
—Hay mucha gente que oye la palabra "química" en la comida y se asusta. ¿Qué es lo más natural del mundo en nuestra cocina que en realidad es pura química?
Todo en nuestra cocina es pura química, una fruta esta compuesta por un millón de moléculas diferentes, no podemos usar la palabra química como algo negativo. Cuando cocinamos también es pura química, se produce una serie de reacciones, que hace que nuestros alimentos cambien de textura, sabor y aroma. Creo que cuando el consumidor se refiere a la química, es cuando hablamos de todos esos aditivos que están en muchos productos y nadie sabe para qué sirven.
—Entre el cambio climático y las nuevas tecnologías, ¿qué crees que estaremos cenando dentro de veinte años que hoy nos parecería ciencia ficción?
Yo creo que en veinte años tendremos normalizado consumir carne de laboratorio, por ejemplo, con total normalidad. Es algo que se hace, pero está en proceso legislativo en muchos países del mundo, como por ejemplo la Unión Europea. Aunque muchas personas ahora son totalmente reacias a ese tipo de alimentos, tenemos dos opciones: o disminuir el consumo de carne, o aceptar las nuevas opciones. Como todas las nuevas tecnologías, al principio siempre se muestra rechazo, pero luego lo integran en su día a día, es cuestión de tiempo; es una realidad que está ya en el mundo de la alimentación.
—Después de viajar por todo el mundo analizando sabores complejos, ¿cuál es ese plato sencillo de tu infancia que no cambiarías por ninguna estrella Michelin?
Pues soy de comidas muy simples, una ropa vieja de pulpo, un potaje de lentejas, unas albóndigas, una sopa de la virgen, arroz con leche o tortillas de carnaval, creo que podría comer eso todos los días de mi vida, y es lo que siempre le pido a mis padres y mis tías cuando llego a Gran Canaria.
