JAVIER ROSALES
Su filosofía, basada en una profunda conexión con la tierra, llevó a Miguel a dejar la alta cocina en Medellín e instalarse a las afueras de la ciudad para dar vida a Gesto, un singular proyecto en el que cultiva, cría y transforma. Así tutela el producto desde su origen, que proyecta servir en un pequeño comedor solos unos días por semana, para dedicar el resto del tiempo a trabajar la tierra.
"Dejamos Barcal porque viajábamos por todo el territorio buscando su megadiversidad, pero vimos que no merecía la pena por las precarias condiciones del transporte y logística de Colombia", reconocía. Ahora, asegura que han logrado la despensa que siempre habríamos soñado, y "hacemos una cocina rural, de campo, que es incluso holística, y que siento más propia", y que requiere de una creatividad y aprovechamiento obligados, "sobre todo por el cariño que generamos hacia cada pieza del animal o parte del producto". Un amor por el producto que le lleva a intervenirlo muy poco para ensalzar toda su riqueza, e incluso a sentirse obligado a ofrecer casquería al comensal, "porque es coherente con este cariño que tomamos a cada animal".
En Gesto invierte todo su tiempo y recursos para encontrar la calidad máxima de cada producto, aterrizando en lo local sin cerrar la puerta a la maravillosa despensa colombiana. Instalado en la región montañosa de Antioquia, se ha enamorado de los atractivos de la raza de cerdo San Pedreño, "un primito del ibérico", que además de comer mucho pasto fresco de la montaña, suplementan con deshechos de la huerta y algunos granos. "Fue el inicio de nuestro producto, motivados por hacer una cocina rural bien hecha, apelando la alta cocina unido al hacer de la tierra. Yo mismo he aprendido a despiezar el cerdo, me apasiona su aprovechamiento total", explicaba.
Y frutos de ese exhaustivo conocimiento del animal son los cinco platos que ha presentado en Terrae: Presa madurada y laminada muy fina con aceite extraído de setas locales, también presentadas en polvo, y salsa de yema pura de huevo de campo curado y ají de ojo de pez; Ensalada fresca de calabaza cruda con lengua cocida y curada en aceite ahumado, con berros frescos y pipas de calabaza, con naranja dulce y naranja agria, en pieza y en jugo para el aliño; Mantequilla de grasa de cerdo curada con salvia y sal que destinan al servicio de pan; Frijoles en salsa de huesos de cerdo con hojas de col y polvo de la sangre seca deshidratada del cerdo, y su interpretación del tradicional Postre de Gelatina de pata, reemplazando la pata de res por las manitas de cerdo para elaborar una gelatina, que se funde con panela reducida, y se sirve con trozos de fruta y polvo de cacao.
Fuente: Terrae Gran Canaria
