NOELIA C. DEL TORO
Su riqueza como supernutriente radica en su capacidad para proporcionar energía, al tiempo que conserva toda su fibra natural. Por estas razones, el gofio se ha mantenido como un verdadero tesoro para los canarios, siendo reconocido por la Unión Europea con el distintivo de Identificación Geográfica Protegida (IGP), al igual que el aceite de oliva o el vinagre de Módena. Además, se encuentra en proceso de ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO.
La permanencia de un alimento en la dieta de un pueblo durante siglos es un reflejo de su identidad, destaca Antonio González Padrón, historiador y cronista oficial de Telde. La forma en que se elabora y se presenta el gofio ha generado una rica corriente cultural que trasciende la mesa, manifestándose en cánticos, celebraciones y en la labor de los profesionales que lo producen y consumen, adaptándolo a los tiempos modernos.
Desde tiempos inmemoriales, el gofio se ha consumido en las Islas de diversas maneras: mezclado con agua, sal, aceite y azúcar -pella-; mezclado con leche; en potajes; amasado con caldo -gofio escaldado o escaldón-, o como parte del tradicional sancocho canario. Los chefs contemporáneos han sabido reinterpretarlo, llevándolo a nuevas alturas en la gastronomía gourmet.
Mabel Ojeda, dietista y nutricionista, subraya que pocas comunidades autónomas cuentan con un plato tradicional tan completo desde el punto de vista nutricional como el sancocho -uno de los platos más populares de la gastronomía canaria, elaborado a base de pescado salado, papas sancochadas, batata y mojo, y acompañado de pella de gofio-. En Canarias, el gofio se acompaña con mojo, que aporta grasas saludables, y pescado, fuente de proteínas y ácidos grasos omega 3. Según Ojeda, el gofio es un carbohidrato de rápida absorción que proporciona energía sin causar picos drásticos de glucosa, lo que lo convierte en un complemento ideal para quienes practican deportes o actividades al aire libre.
La experta en sector primario del Comité de Cata del Gofio del Gobierno de Canarias, Dolores García Martín, resalta que el gofio es más saludable que otras harinas, ya que su proceso de tostado preserva todos sus nutrientes. Además, es una opción viable para quienes son alérgicos al gluten, ya que, además del trigo, se elabora con diferentes cereales, como maíz, centeno, cebada, garbanzos, arvejas e incluso quinoa. Cada Isla ofrece sus propias variedades, lo que enriquece aún más esta tradición.
La técnica en Gestión Patrimonial e historiadora, Catahysa Cabeza Carrillo, forma parte del proyecto 'La cultura del gofio en Canarias: estrategias para su salvaguardia' , que busca preservar la tradición de su elaboración en los molinos de las Islas. "Hemos comprobado que la forma de hacerlo en ellos es la misma desde la conquista de las Islas en 1492. Al principio, se tostaba y se molía en algún hogar y se repartía entre los vecinos, y, tras la colonización castellana, estos trajeron los molinos. Allí el proceso continuó siendo el mismo: recoger el grano, desgranar, tostar u moler", explica. En los molinos actuales, el aroma del gofio recién tostado y el sonido de las aspas al moler el grano evocan una conexión directa con el pasado del Archipiélago. En Canarias, 34 molinos siguen en funcionamiento, produciendo gofio durante todo el año, un alimento esencial para entender la identidad canaria.
El estudio también ha identificado molinos históricos como La Máquina o el Chano, en La Orotava (Tenerife); el Molino La Molineta, en San Cristóbal de La Laguna (Tenerife); el Molino de San Pedro, en la Atalaya de Santa Brígida, o el Molino de Fuego de Telde, ambos en Gran Canaria; el Molino de gofio Imendi, en San Sebastián de La Gomera; el Molino de gofio El abuelo Pancho, en Valverde (El Hierro); el Molino de Las Breñas, en Breña Baja (La Palma); el Molino de la Asomada, en Puerto del Rosario (Fuerteventura); o el Molino de Esteban Gil Cejudo, en San Bartolomé (Lanzarote), entre otros.
Además, hay quince molinos reconocidos como Bien de Interés Cultural (BIC), como el Molino de gofio del Risco de las Pencas, en Santa Cruz de Tenerife; el Molino de los Barber, en San Mateo, o el Molino de Agua, en Firgas, ambos en Gran Canaria.
Cabeza Carrillo enfatiza que el gofio de Canarias es un patrimonio en múltiples dimensiones: es patrimonio inmaterial por su oficio ancestral; patrimonio industrial por la arquitectura de los molinos; patrimonio etnográfico por las actividades culturales que lo rodean, y patrimonio arqueológico, ya que su consumo se remonta a los aborígenes canarios, evidenciado en yacimientos arqueológicos. El gofio, por tanto, no solo es un alimento, sino un símbolo de la identidad y la historia de Canarias.
