JAVIER ROSALES
Durante la inauguración, Minerva Alonso y Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, rindieron homenaje a la chef colombiana Leonor Espinosa (Leo, Bogotá), reconocida como Mejor Chef Femenina del Mundo en 2022 -según el listado The World's 50 Best Restaurants que realiza la firma británica William Reed- y un icono en la interconexión entre gastronomía, productores y territorio. Además, en 2017 obtuvo el premio a Mejor Chef Femenina de América Latina. Con su hija Laura Hernández Espinosa (sumiller jefe de Leo) creó una organización sin ánimo de lucro llamada Funleo, para apoyar a las comunidades indígenas, de las que proviene mucha de su inspiración, técnicas ancestrales e ingredientes. Ese trabajo en la Fundacion Leo Espinosa hizo que ese mismo año, 2017, también fuese galardonada con el Basque Culinary World Prize, premio internacional dado por el Gobierno Vasco y el Basque Culinary Center a aquellos chefs que buscan innovar y aportar al mundo de la gastronomía. En 2024, se convirtió en la primera mujer de América Latina en recibir el prestigioso Sferic Award, el premio que exalta la innovación culinaria y la aplicación de ciencia y tecnología en la cocina.
Leonor Espinosa, reconocida por rendirle un tributo a las costumbres autóctonas de la gastronomía colombiana, y rescatar las tradiciones de las comidas, alimentos y usos culinarios de las distintas regiones del país, participó, tras recibir el reconocimiento de Terrae Gran Canaria, en una charla con Benjamín Lana, donde enfatizó la relevancia del contacto directo con los productos naturales del entorno rural, describiéndolo como "el contacto con la memoria". Además, vaticinó que "la cocina del futuro inmediato está en la tecnología, pero a medio plazo lo está en el sentimiento de la ruralidad, y el turismo gastronómico irá por ahí".
Minerva Alonso subrayó que "Terrae nos permite mostrar la diversidad cultural, paisajística y climática de Gran Canaria, enlazándola con nuestro modelo de Ecoisla y sostenibilidad. Esperamos que el conocimiento y las experiencias compartidas en este foro sirvan de inspiración para el sector de la restauración y las nuevas generaciones".
El evento reunió a más de 50 chefs con raíces en el ámbito rural, así como a una veintena de productores locales y expertos. Benjamín Lana destacó que "hoy en la gastronomía hay dos caminos: uno basado en la competencia y otro en la colaboración. Terrae representa esta segunda vía, donde la cocina y el sector primario van de la mano".
La jornada comenzó con una presentación del chef Aridani Alonso, del restaurante Casa Romántica (Recomendado Guía Michelin, Agaete), exhibiendo varios platos y postres elaborados con tuno indio, fruta muy abundante en la isla de Gran Canaria, a la que no se le da la importancia que merece, según sus palabras. Víctor Lugo, propietario de Casa Romántica, compartió con los presentes la filosofía del restaurante de aprovechar los productos de su finca (Finca La Laja), destacando elaboraciones con quesos, tuno indio, café y vinos.
Posteriormente, se llevó a cabo una mesa redonda sobre 'Modelos de negocio 360º en el entorno rural', con la participación de chefs como Jerónimo Marrero (Bochinche La Montaña), José Ignacio Jauregui (Maskasada*), José Gordón (El Capricho) y Vicent Guimerà (L’Antic Moli*, Estrella Verde Michelin), donde se abordó el rumbo que debe seguir la cocina de los pueblos alejados de las grandes urbes. Los chefs participantes coincidieron en que para avanzar en el sector se debe apostar por proyectos de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) y formación.
La jornada continuó debatiendo acerca de la cadena de valor del queso, donde participó la quesera grancanaria Lucía Torres (quesería Era del Cardón, Agüimes), junto a Michele Buster (la mayor importadora de quesos españoles en EE. UU.), el chef Pepe Solla (Casa Solla*, Pontevedra), y el periodista y crítico gastronómico del diario ABC Carlos Maribona. La principal conclusión fue que la calidad del producto está disminuyendo de manera considerable a nivel global, debido a la producción en masa. De manera unánime, estuvieron de acuerdo en que las empresas de los entornos rurales son las que pueden poner freno a esta situación, pues por lo general no ponen el foco en vender, sino en elaborar un producto exquisito.
El chef logroñés Ignacio Echapresto (Venta de Moncalvillo**, 2* Michelin y 1* Verde, Daroca de Rioja) ofreció una sesión magistral sobre su enfoque de cocina rural "radical", presentando reinterpretaciones de platos tradicionales, como unas papas a la riojana, alejadas de la receta convencional ,y su exclusivo jamón de oveja. Echapresto expuso cómo la cocina rural está dando visibilidad a los pueblos de la "España vaciada". Como ejemplo puso el de su propia localidad, Daroca de Rioja. A pesar de tener pocos habitantes, es visitada cada año por cientos de turistas, atraídos por la calidad de los servicios y los productos ofrecidos en su establecimiento. "Nuestra filosofía es cocinar, atender y cuidar. El pueblo es una oportunidad. Sin nosotros, el paisaje sería el mismo, el paisanaje no", manifestó el cocinero autodidacta, que aprendió los secretos de los fogones de la mano de su madre.
La sesión matutina concluyó con la ponencia '6 manos' de los chefs portugueses Rodrigo Castelo (Taberna O Balcao*), Octávio Freitas (Desarma*) y Filipe Ramalho (Páteo Real), quienes compartieron su perspectiva sobre la cocina rural de Portugal. Freitas presentó unas brochetas de carne con laurel, una interpretación gastronómica de un bosque de laurisilva, capturando la atención del público sobre la relación entre naturaleza y gastronomía. El chef Filipe Ramalho preparó un tradicional cocido de garbanzos.
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