Declaración de Agüimes: un manifiesto por la protección de la cocina rural como patrimonio cultural

La cocina rural trasciende la mera alimentación; se erige como una manifestación vibrante de la cultura, un lenguaje que entrelaza sabores, recuerdos y el territorio que la nutre. A través de recetas que han viajado de generación en generación, esta gastronomía establece un vínculo profundo entre el conocimiento del entorno natural y estilos de vida sostenibles y humanos.

Desde este punto de vista, en el marco de la cena de clausura de la tercera edición de Terrae, celebrada en el restaurante La Pasadilla, situado en el municipio de Ingenio, se presentó la Declaración de Agüimes, un manifiesto, elaborado por más de 50 chefs de las zonas rurales de España, Portugal, Italia y Colombia, que busca el reconocimiento, la protección y el apoyo de la cocina rural como un patrimonio cultural.

Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, y Luis Alberto Lera, alcalde de los cocineros rurales, hicieron un llamamiento a las instituciones públicas para que brinden a la gastronomía rural el mismo respaldo que reciben otras expresiones culturales, como el cine y la música. La Declaración de Agüimes tiene la intención de ser un punto de partida para seguir colaborando en el futuro de la cocina rural.

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El manifiesto resalta la urgencia de asegurar salarios justos y condiciones laborales atractivas que permitan atraer y retener talento en las áreas rurales. También enfatiza la necesidad de crear entornos de trabajo inclusivos y participativos, donde las personas puedan desarrollar sus proyectos de vida. Un compromiso clave es fortalecer los lazos con las comunidades locales, involucrando a los habitantes en los proyectos gastronómicos, priorizando el talento autóctono y visibilizando a los productores locales. Para ello, se solicita la creación de normativas que faciliten el comercio entre pequeños productores y restaurantes rurales, promoviendo la conservación de productos autóctonos en peligro de extinción.

Los chefs que respaldan la Declaración de Agüimes se comprometen a forjar una identidad rural única, promoviendo la diversidad de las culturas culinarias y sensibilizando a las instituciones sobre la importancia de su participación en la protección de la cocina rural. Además, se destaca un proyecto para potenciar la marca Terrae como un símbolo para restaurantes y productores que defiendan una gastronomía comprometida y arraigada en el territorio, con el objetivo de fortalecer el movimiento de la cocina rural y su impacto en la economía local. Con esta declaración, los profesionales del sector reafirman su compromiso con un futuro sostenible, enraizado en las tradiciones culinarias de los pueblos, asegurando que la gastronomía rural siga siendo un pilar esencial de la identidad cultural.

Este documento ha sido elaborado durante el tercer Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, que ha reunido en Gran Canaria, del 23 al 25 de marzo, a más de 50 chefs de diversas regiones de España, abarcando las 17 comunidades autónomas, así como a cocineros internacionales de Portugal, Italia y Colombia. Entre ellos, Leonor Espinosa, quien fue galardonada con el premio Terrae por su dedicación a las comunidades indígenas de su país y la preservación de su cultura.

Conociendo de cerca al productor

El último día de Terrae 2025 no solo se centró en la presentación de la Declaración de Agüimes, sino que también se dedicó a resaltar la importancia de los productos artesanales y de calidad. La jornada comenzó con una visita a uno de los rebaños de cabras más grandes de Gran Canaria, que cuenta con más de 1.800 cabras de raza majorera, la raza autóctona predominante y más extendida en el Archipiélago, gestionadas por José Miguel Ortega y su esposa Paqui Pérez en el Cortijo La Gloria (San Agustín, San Bartolomé de Tirajana). Quesos La Gloria es una quesería familiar que produce entre 2.000 y 2.200 litros de leche al día, con los que elabora 270 kilos de queso artesanal. Ortega asegura que el secreto de un buen queso radica en la calidad de la leche, que se ve favorecida por el pastoreo libre de su ganado en las laderas pedregosas de Amurga, donde la temperatura es casi constante y suavizada por la cercanía del mar. Los visitantes recorrieron el entorno natural donde se alimenta el ganado, visitaron la sala de ordeño y la cámara de maduración, y culminaron con una cata de sus galardonadas elaboraciones: semicurado, duro, camembert y variedades especiales con coberturas de curry, gofio, pimentón ahumado y picante.

La expedición también se aventuró en el mar para observar de cerca el trabajo de Aquanaria, una empresa dedicada a la cría de gran lubina atlántica en granjas situadas frente a las costa grancanaria, a la altura de Castillo del Romeral. Arancha Apesteguía, directora de marketing de Aquanaria, guió a los congresistas en esta travesía a bordo del catamarán Princesa Ico, compartiendo detalles sobre la cría de este pescado, que se desarrolla en viveros a dos millas de la costa con una baja densidad de cultivo, permitiendo que las lubinas tengan una gran movilidad.

La experiencia gastronómica en Terrae: sabores del mar y la tierra

Durante la jornada del martes en la tercera edición de Terrae, los asistentes tuvieron la oportunidad de disfrutar de una experiencia sensorial única que se tradujo en un festín culinario. Tras degustar los quesos artesanales de La Gloria, los invitados se embarcaron en un almuerzo en alta mar, preparado por destacados chefs locales como Nelson Pérez, del restaurante Nelson en Agüimes, y el dúo Marina Tudanca y Alejandro Sosa, del restaurante Maraca en Las Palmas de Gran Canaria. En la cubierta del catamarán, los comensales saborearon platos donde la lubina atlántica fue la estrella, incluyendo un tiradito de lubina con jalapeños y mini anchoa frita, un caldo escaldado de lubina con gofio, y una fresca jarea de lubina. También se ofrecieron guisos tradicionales, como la ropavieja de choco, que deleitaron a los paladares.

El evento culminaba en la noche de este martes, 25 de marzo, en el asador La Pasadilla, ubicado en Ingenio, que se transformó en un auténtico templo del sabor leonés al recibir a José Gordón, reconocido chef del famoso restaurante Bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León). Junto a Carmelo González, chef de La Pasadilla, ofrecieron un banquete excepcional donde los asistentes pudieron degustar selectas piezas de buey de la ganadería de Gordón, presentadas en diversas preparaciones. Entre los platos destacados se encontraban un roastbeef de picaña asada acompañado de lombarda encurtida, un steak tartar de cadera servido con pan brioche, y una morcilla artesanal elaborada al 100% con buey de León.

Esta jornada no solo celebró la riqueza de la gastronomía local, sino que también destacó la importancia de los productos de calidad y la tradición culinaria, reafirmando el compromiso de Terrae con la promoción de la cocina rural y sostenible.

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