Tunera y pino canario, las delicias del restaurante Muxgo

Con mucha imaginación y maestría, Borja Marrero traslada su isla en cada bocado desde hace casi una década, después de formarse en los fogones de grandes como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o Ramón Freixa. "Con el objetivo de montar el restaurante donde estaba el producto, nos instalamos en una finca familiar en la que criamos ganado de razas autóctonas, como las cabras tinerfeñas o las majoreras, y la oveja canaria. De fuera solo tenemos la vaca Jersey, que nos gusta por su rendimiento para la elaboración de quesos".

Junto a su jefe de cocina, Adrián, ha inaugurado el escenario del congreso para mostrar la elaboración de algunos de los platos que componen sus menús, "en un 60% compuestos por plantas silvestres, que crecen en la Caldera, el volcán más grande de la Isla formado por hundimiento, y en cuyo punto más bajo se encuentra nuestra finca", escoltada por el pinar de Tamadaba y el del Pico de Las Nieves. De allí salen dos de las materias primas que protagonizan su cocina, como son la tunera y la corteza de pino canario, "ese que se quema y nunca muere; un pino fuerte que nos identifica a todos los canarios".

Como muestra, ha confeccionado algunos pases como el Falso caviar de corteza de pino, el Ravioli de corteza de pino, un Petit four totalmente vegetal de corteza emulsionada con la baba de chumbera, "que tiene la misma textura de la clara de huevo", y el vistoso Milhojas de corteza de pino, con tres láminas de crujiente de corteza, relleno de crema pastelera de leche de oveja, yema, azúcar y corteza, que ha emplatado en directo.

"Que no nos llamen hippies por defender nuestro entorno"

Borja ha seguido explicando su "obsesión controlada por su territorio", puntualizando que es la mejor virtud que puede tener un cocinero. "Creo que para que la gente joven siga poniendo en valor su entorno rural, no debemos consentir que nos llamen hippies de la gastronomía o del territorio, porque eso hace que las nuevas generaciones se sientan inferiores", ha explicado.

Y con ello ha seguido exhibiendo otras creaciones como la Cuajada salada de leche de vaca Jersey de su ganadería con caldo corto de corteza de pino ligado con mantequilla de cabra y cristal de hierbas, "un plato que identifica 100% nuestro territorio"; un Medregal -pescado azul- curado en corteza de pino y hierbas y agua de tomate "motizada con el vino blanco de Lanzarote Spinola -parecido al fino- y espinaca o kale para usarlo a modo de pan"; o una Lubina Aquanaria con pilpil de trebolina, demi tostada y caviar de corteza de pino canario, "confeccionado con fumé y corteza triturada, luego esferificado y osmotizado con la grasa de la lubina, y metido en salmuera para que coja el punto yodado del caviar"; o un Tunera Pie, un lemon pie que sustituye el limón por la tunera pequeña, más cítrica, bañada en una sopa dulce de tunera.

Para terminar, aludiendo a su famosa sopa de queso con bienmesabe, "que en nuestro caso es una pasta de almendra con huevo y azúcar", ha mostrado algunos quesos de elaboración propia, entre ellos "un queso de Jersey curado con vinagrera -una planta local-; un queso curado en la flor del pino o pinocha; y "un queso curado con café de las pieles trituradas del cafetal de un vecino, el más alto de Europa".

Fuente: Terrae Gran Canaria

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